venerdì, luglio 17, 2009

PESTO GENOVESE E FARINATA


Questa non è una mia ricetta  (non sono una brava cuoca!) ma è quella che seguo per il mio pesto.
E' tratta da Donna Moderna di qualche annetto fa.

INGREDIENTI
35-40 foglie di basilico ligure
20 g di pecorino sardo o romano stagionato già grattugiato
20 g di parmigiano reggiano
20 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
olio extravergine (q.b., secondo gusto)
sale marino

PREPARAZIONE
  • pulite con un panno da cucina le foglie di basilico ligure, cioè quello a foglie piccole. La scelta della qualità è importante: quello meridionale con foglie più largeh e un lieve aroma di menta non è adatto al pesto
  • tostate brevemente i pinoli in una padella di ferro, facendoli saltare velocemente, senza aggiunta di olio. La tostatura dei pinoli è facoltativa (se non avete tempo, saltate questa fase) ma, secondo la tradizione genovese, è indispensabile per avere un buon pesto
  • mettete nel frullatore le foglie di basilico, 1 grosso spicchio d'aglio sbucciato e un pizzico di sale marino grosso. Frullate finchè è ben triturato. La tradizione vorrebbe il mortaio, nel quale bisognerebbe schiacciare gli ingredienti con il pestello contro le pareti: io ho provato a farlo così ma non mi soddisfaceva, rimanevano i pezzi di basilico troppo grossi (forse non ho mortaiato il tempo necessario?)
  • unite al composto il percorino ed il parmigiano grattugiati. Frullate ancora per qualche secondo alla velocità minima. Se necessario, aggiungete un filo d'olio
  • togliete il composto dal frullatore. Se pensate di usarlo subito, trasferite in una ciotola. Se prevedete di utilizarlo in seguito, versatelo in un recipiente che si chiuda ermeticamente. Si conserva in frigo qualche giorno. Io aggiungo un filo d'olio fino a coprire il pesto (di solito lo faccio abbastanza compatto) in modo da impedire all'aria di ossidare il basilico. 
  • versate a filo nella ciotola del composto l'olio extravergine fino alla consistenza voluta.
  • mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno per fare amalgamare bene l'olio
Per non far torto ai genovesi riporto il link al sito con la ricetta ufficiale del pesto riportata dal sito Mangiare in liguria.
Già che c'ero ho cercato la ricetta della farinata, eccola qui

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